Po pięciu latach nieobecności Gault&Millau wraca na polski rynek. Za jego reaktywację odpowiada Jacek Krawczyk – doświadczony manager, kreator i wizjoner, organizator międzynarodowych kulinarnych konkursów, promotor edukacji gastronomicznej i człowiek, który gastronomię traktuje jak biznes wysokiej klasy.
Co sprawiło, że uznał Pan ten moment za właściwy na reaktywację Gault&Millau w Polsce?
Jacek Krawczyk: Dziś mamy restauracje, które realnie konkurują z najlepszymi w Europie. Taki poziom zasługuje na wiarygodne narzędzie oceny. Przez ostatnie pięć lat polska gastronomia przeszła ogromną transformację – jakościową, mentalną, organizacyjną. Dziś mamy szefów kuchni świadomych produktu, stylu i standardów. Brakowało tylko jednego – niezależnego systemu weryfikacji jakości. Gault&Millau wypełnia tę lukę. Daje restauratorom jasne kryteria, gościom – zaufaną rekomendację, a całej branży – punkt odniesienia.
Drugi powód to moje doświadczenie. Przez ponad 30 lat pracuję już w gastronomii z różnych perspektyw – w kuchni, przy stole, jako organizator międzynarodowych wydarzeń i promotor edukacji zawodowej. Znam realia i wiem, czego potrzebuje branża ale też konsument. Dlatego wiem, że to dobry moment.
Czym wyróżnia się Gault&Millau na tle innych przewodników?
Jacek Krawczyk: To narzędzie selekcji, nie katalog. Wskazujemy tylko te miejsca, które naprawdę oferują jakość. Bez reklam, bez zgłoszeń, bez kompromisów. Inspektorzy działają anonimowo. Płacą za posiłki, oceniają cały proces – nie tylko kuchnię, ale i serwis, atmosferę, spójność miejsca. Tylko najlepsze trafiają do przewodnika. To są zasady, które obowiązują w Paryżu, Wiedniu i Warszawie. Ich oceny pozostają w pełni niezależne od lokalnych interesów.
Czy restauracje mogą się zgłaszać?
Jacek Krawczyk: Mogą. Ale to niczego nie gwarantuje. Ostateczna decyzja należy do inspektorów. Korzystamy z danych rynkowych, sygnałów z mediów, osobistych wizyt – ja sam odwiedzam ponad 150 lokali rocznie. To doświadczenie przekładamy na wybór. Ale nie działamy „na zaproszenie”. To działa w drugą stronę – jeśli restauracja jest dobra, my i tak ją znajdziemy.
Co wpłynęło na ograniczenie liczby rekomendowanych lokali do około 200 w pierwszej edycji?
Jacek Krawczyk: Bo jakość wymaga selekcji. W Polsce działa ponad 10 tys. lokali. Nie mamy ambicji opisywać wszystkich. Interesuje nas czołówka – ci, którzy konsekwentnie budują jakość i mogą konkurować na poziomie międzynarodowym. Ta selekcja działa też motywująco. Dla tych, którzy się znaleźli – potwierdzenie poziomu. Dla pozostałych – jasny sygnał: pora podnieść standardy.
Na kiedy zaplanowano premierę przewodnika?
Jacek Krawczyk: Oficjalna premiera przewodnika odbędzie się podczas gali Best Awards w styczniu 2026 roku. To wydarzenie pokaże gastronomię z zupełnie nowej perspektywy – nie będzie to typowy branżowy bankiet. Naszym celem jest ukazanie, że gastronomia to przede wszystkim praca zespołowa, w której każdy element ma znaczenie. Podczas gali wyróżnimy nie tylko szefów kuchni i najlepsze restauracje, ale także sommelierów, cukierników, menedżerów i wszystkich, którzy współtworzą wyjątkowe doświadczenia gości. Sukces restauracji to efekt wspólnego wysiłku, talentu i zaangażowania wielu osób – i właśnie to chcemy podkreślić.
W czym doświadczenia z Bocuse d’Or, Grand Dinners czy Trophée Mille pomogły w odbudowie przewodnika?
Jacek Krawczyk: Doświadczenia z Bocuse d’Or nauczyły mnie światowych standardów, Grand Dinners – jak budować prestiż i opowiadać historię kuchni, a Trophée Mille pokazało, jak inwestować w przyszłość i wspierać młodych talentów. Te projekty udowodniły, że Polska może konkurować na równi z Francją, Włochami czy Hiszpanią. Jednak potrzebujemy odpowiednich narzędzi – nie tylko sceny do prezentacji, ale także lustra, które pozwoli nam spojrzeć na siebie w obiektywny sposób. Przewodnik Gault&Millau pełni właśnie tę funkcję.
Mówi Pan, że restauracja to teatr. Nie za dużo metafor?
Jacek Krawczyk: To nie metafora, lecz rzeczywistość. Dziś gość nie płaci wyłącznie za jedzenie – oczekuje emocji, atmosfery i historii, które tworzą całość doświadczenia. Restauracja to złożony system: kucharz, obsługa, sala, detale – jeśli którykolwiek element zawodzi, całość traci sens. Przewodnik Gault&Millau ocenia restaurację w pełni, nie ograniczając się tylko do kuchni. To jedyny przewodnik, który postrzega gastronomię jako doświadczenie kompletne.
Polska gastronomia – naprawdę jest gotowa na światowy poziom?
Jacek Krawczyk: Tak. I mówię to z pełną odpowiedzialnością. Mamy świetne produkty – ryby, grzyby, dziczyznę, sery, nalewki. Mamy tradycje – sięgające czasów królowej Bony. Ale przede wszystkim mamy ludzi – coraz lepszych szefów, sommelierów, managerów. I mamy coraz bardziej świadomych gości, którzy wiedzą, czego oczekują.
Polska gastronomia nie musi się nikomu tłumaczyć. Teraz czas, by świat to zobaczył.
Jacek Krawczyk, CEO Gault&Millau Poland od blisko trzech dekad działa w branży gastronomicznej, łącząc kulinaria z biznesem i promocją Polski na świecie. Organizuje polską edycję światowego konkursu Bocuse d’Or, prestiżowe Grand Dinners z udziałem największych nazwisk szefów kuchni, a także projekty edukacyjne dla młodych talentów. Dziś stoi za powrotem do Polski przewodnika Gault&Millau – marki globalnej, ale otwartej nawyzwania lokalne.